sábado, 3 de agosto de 2013

GASTRONOMÍA DE MALA: LA SOPA BRUTA

En artículos anteriores hemos visto brevemente que Mala tiene una historia y una cultura de orígenes milenarios cuyos testimonios, monumentos arqueológicos de incalculable valor, deben ser preservados ante el constante deterioro. Estos vestigios históricos y las riquezas naturales encarnan al valle y son valores que deben tutelarse proyectándola al futuro, aunados a la vitalidad de sus pobladores y el respeto a sus diversas tradiciones y costumbres.
La gastronomía local1 es una de esas tradiciones a cuidar, el antiguo arte culinario maleño también forma parte de la historia de los pueblos del valle, por  esta razón también le dedicaremos artículos en este blog. Debo aclarar que desconozco el arte  de la cocina y al momento de escribir esta columna mi mente evocó los aromas de mi tierra y la nostalgia me invadió nublándola momentáneamente. Tal como he expresado, pertenezco a la generación de maleños de la segunda mitad del siglo XX y para que los niños y jóvenes actuales conozcan más del reciente pasado de nuestro pueblo mis relatos sobre la cocina tradicional se enfocará en estas épocas; cuando Mala, rodeado de chacras y huertos, era un lugar pequeño conformado por escasas calles como el larguísimo jirón Real y las transversales Ciprés, Naranjos y Suspiros que cercaban a la plaza, la Barranca quedaba relativamente ‘lejana’ y la “pista nueva” era parte de la carretera Panamericana. Hasta fines de la década de los años ’60, los artefactos eléctricos para preservar alimentos estaban lejos del alcance de los moradores; de manera que para su autoconsumo, cada familia ‘criaba’ sus aves de corral en los huertos que cada casa poseía o en las chacras. En mis nostálgicos recuerdos afloran imágenes de ollas de barro, inmensas y ennegrecidas por el humo, sentadas sobre adobes que constituían una singular cocina a leña; en esas ollas se cocían deliciosos potajes para un compromiso familiar, tal vez un matrimonio, bautizo, cumpleaños o una misa de honras para un familiar que ya nos había dejado, no lo sé. La familia ofrecía a sus invitados la ‘carta’ maleña, tradicional y clásica, conformada siempre por cuatro platos, servidos en el siguiente orden:

1ro.    Entrada (Causa maleña)
2do.   Sopa Bruta
3ro.    Carapulca
4to.    Ensalada de pavo

Sobre las mesas acopladas, larguísimas, cubiertas con manteles de brillante tela blanca que herían la vista por su pulcritud, bordados manualmente al igual que las servilletas, resaltaban las jarras de vidrio que contenían los tres infaltables tipos de chicha: de jora, maní y morada; así como las fuentes de esponjosas yucas. De los cuatro platos, el que podía variar era el tercero según la ocasión, reemplazado a menudo por el Arroz con Pato; pero la Sopa Bruta, reflejo del mestizaje de la cocina local con la europea, era infaltable. Para concluir esta introducción les puedo comentar que otros platos de la gastronomía tradicional netamente maleña es el Picante (una explosión de sabores de productos marinos, de río y de la tierra), la Carapulca (una sensacional y particular elaboración de la papa seca andina), Charquicán de Raya, Cebiche de Chanque entre otros, aparte de postres como el frejol colado, la chapana y los singulares picarones, que iremos describiendo progresivamente como haremos con nuestra inigualable Sopa Bruta en primer lugar y, en siguientes artículos expondremos, la etimología del término Carapulca (http://malagenerosa.blogspot.com/2014/05/tradicional-arte-culinario-de-mala-ii.html)
Ya he confesado que desconozco el arte  de la cocina, de tal manera que mis relatos tendrán una visión muy personal, desde la perspectiva histórica de un comensal y dirigido principalmente a los niños y jóvenes que constituyen la nueva generación de maleños, quienes serán los encargados de conservar nuestras tradiciones en el futuro.


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LA SOPA BRUTA

Fideo entrefino, ingrediente de la Sopa Bruta
Esta original sopa maleña es dueña de un aroma sin parangón, de un profundo y robusto sabor, de color fuerte y poderoso, tan sólo imaginarla desde el lugar más lejano que uno se encuentre nos traslada a los lugares más queridos y recordados del valle de Mala. Este plato, de nombre tan sui géneris, es típico de Mala y de los cercanos pueblos del entorno del valle bajo y medio, lo que demuestra su exclusividad en esta parte de la costa central del Perú. La Sopa Bruta era y es un plato infaltable en toda comida festiva, es así que para un compromiso las familias se aprestaban para afrontarlo reuniendo los ingredientes, con diligente anticipación, para la preparación del ‘banquete’ maleño. La Sopa Bruta se preparaba sólo a base de pavos y gallinas, aves que eran cuidadas alimentándolos con maíz amarillo para el evento programado. Luego adquirían los fideos entrefinos, en rollos en forma de nidos, que venían en enormes bolsas de grueso papel y, en días previos, se acercaban al local de don Max o de don Leuro, las dos únicas panaderías del pueblo, en busca de los consistentes panes franceses que servirían de complemento al plato. En aquellas lejanas décadas, eran dos las cocineras más renombradas y solicitadas, la maleña doña Tila y doña Natalia de Bujama Baja; cuando de la cocina escapaban los inconfundibles aromas de los guisos que hacían salivar, era seguro que en aquel lugar se encontraba Tila o Natalia y sus mágicos toques culinarios. Al servirse, el plato mostraba:

Un aromático caldo rojizo oscuro, humeante, con una generosa presa de ave de corral escondida entre los copiosos fideos en su punto, (‘al dente’ se dice hoy) y sobre ellos, flotando a un costado, un cuarto de pan francés ahogado previamente en un guiso similar a la de la sopa, todo cubierto con un finísimo rocío de picadillo de perejil y huevos duros.
Presentación aproximada al plato original, con pan francés guisado
Un poema, sin métrica y sin rima, pero una alegoría de sabor. Una particularidad de la Sopa Bruta es que, al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco. Cuando los comensales solicitaban "repetición" recibían un "Combinado", llamado así porque era servido mitad sopa bruta (ya en estado semiseco2) y mitad carapulca.
La Sopa Bruta es el plato original y con el transcurrir del tiempo ha dado lugar que en otras comarcas la presenten de forma semiseca con el nombre de sopa seca3 o sopa chola, platos sucedáneos del original. 
Hemos sido testigos de cómo los foráneos, al degustar por vez primera la sopa maleña, se quedaban extasiados sin percatarse que tenían la pechera de la camisa, la corbata o las solapas del terno salpicados por el intenso caldo y preguntando por el ‘insólito’ nombre de tan exquisita sopa pues es cierto, el sabor y las propiedades nutritivas de esta original delicia maleña se contradice con el adjetivo del nombre. 

La Sopa Bruta nació en el Renacimiento

Ante las preguntas sobre el origen del nombre tan singular de este añejo plato, típico de fiestas de Mala y que se expandió por los poblados del valle, realizamos las investigaciones pertinentes y la volcamos en el libro "Mala. Valle Generoso, Pueblo Milenario"4, en este artículo presentaremos una síntesis. 
Este plato no tiene netas raíces nativas, partes de los ingredientes de su receta (fideos y pan) confirman la influencia extranjera y su origen se sitúa en las épocas de transferencias culturales ibéricas. Su origen se sitúa en las épocas de transferencias culturales ibéricas, tales como el idioma, las tecnologías agropecuarias, gastronomía y, entre ellos, advino la singular Sopa Bruta. Esto es fácil de colegir porque, desde el siglo XVI, ya se preparaba un plato de fiesta con este nombre durante las festividades navideñas en algunas ciudades catalanas. 
En aquellas épocas el uso de carne era reservada sólo para ocasiones especiales y la sopa de fiesta era preparado a base de carne de gallina, cerdo, verdura, garbanzos, azafrán, carne, fideos, trozos de pan y picadillo de huevo. Por el irregular aspecto que ofrecen en el plato los trozos de carnes, los fideos y el pan, integrados al tono rojizo que le otorga el azafrán recibió el nombre de sopa Bruta, pues contrastaba con sus clásicas cremas y pucheros. 

La Sopa Bruta en Mala
La transferencia gastronómica a nuestro valle acaeció con algún emigrante catalán o valenciano que se estableció en el incipiente ‘asiento’ de Mala quien, en algún momento de la historia, preparó u ordenó preparar su sopa peninsular. La receta sería bien acogida por los antiguos maleños quienes la adaptaron con ciertas similitudes. A la larga, el resultado fue mejor pues los ingredientes locales, como el reemplazo del caro azafrán, le otorgaron su sublime sabor. Los maleños conservaron el nombre hispano: Sopa Bruta.

Reflexión.- Como ya hemos dicho, este plato era preparado sólo en ocasiones especiales pero ante la gran crisis económica sufrida en la década de 1980 y desde esas épocas, los maleños empezaron a servirla sólo en forma de "Combinado". 
Actualmente lo comercializan con este formato combinado, lo que ha contribuido a que las nuevas generaciones desconozcan la original Sopa Bruta que, lamentablemente, ha perdido algunos detalles de la receta original, como la icónica pieza de pan francés (huella de su origen hispano) hoy lo sirven con yuca.
Es labor de los viejos maleños promover la recuperación original del plato de bandera maleña y único en todo el Perú: la Sopa Bruta y transmitirla a sus descendientes con el nombre que debe ser mantenido y mostrado a la sociedad, siempre con orgullo, pues es parte de nuestra identidad.
Maleños identifican a los platos tradicionales
Recordatorio
Un sincero homenaje a quienes fueran excelentes e inigualables cocineras del valle, doña Tila y doña Natalia cuyos recuerdos abrigo de manera personal, como símbolos representativos de los maleños, de ambos géneros, que continúan salvaguardando y difundiendo los tradicionales sabores culinarios de Mala.

NOTAS:

1  Presentaremos extractos del Apéndice “Culinaria Tradicional” del libro de mi autoría: “Mala-Valle generoso, Pueblo Milenario” (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlaún inédito.
2  Las ollas de barro después de cocinado los alimentos permanecen al costado de las brasas, para que no se enfríe la comida. Los fideos absorben la parte líquida de la sopa bruta y sumado el calor de la brasas lógicamente tiende a "secarse".
3  Los platos que presentan en las comarcas al sur de Mala son similares a un tallarín en salsa roja pero, inexplicablemente, la llaman "sopa", ¿por qué razón y desde cuándo?
En el Apéndice "Culinaria Tradicional de Mala", Parte III del libro (http://malagenerosa.blogspot.pe/2013/08/el-libro.htmlpresentamos la historia de los platos más tradicionales del pueblo. En el caso de la Sopa Bruta especificamos el pueblo español donde se originó la sopa bruta, para explicarlo recibimos el apoyo del ayuntamiento y la Academia correspondiente.

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AVISO
    Agradeceré amigos lectores, en caso llegaran a emplear mis notas para labores de estudio, u otros intereses, sírvanse indicar al autor del blog como su fuente de información (en consideración a la propiedad intelectual).

6 comentarios:

  1. Que bueno que exixtan maleños que nos enseñen cosas del pueblo donde he crecido y que desconocía. Mi familia paterna también es maleña y toda mi infancia y parte de mi adolescencia he vivido en ese vallecito tan acogedor. Felicidades y continua con tal bella iniciativa

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    1. Gracias por leer mi modesto blog amigo la ulupika, tu comentario me demuestra que el objetivo se está cumpliendo. Que el orgullo de ser maleño no desaparezca en tu persona y espero que compartas este blog para que llegue a más maleños y a personas que deseen conocer la historia del pueblo y del valle. Saludos.

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  2. Gracias por tan interesante e importante publicación,la cual ayuda a preservar, mantener y continuar nuestra tradición,precisamente el día de ayer 31 de julio cumplía años la Sra. Tila,de quien tengo la suerte de ser su nieto,a pesar de mi corta edad en aquellos momentos,gocé intensamente de sus buenas comidas,vaya que sazón y que forma de cocinar,doy fe de mi palabras porque yo acompañé muchas veces a la mamita, cuando iba a cocinar a algún acontecimiento en Mala o Cañete. No cabe duda que la sazón y el arte de cocinar también se hereda,porque mi madre, Doña Manuelita también fue una magnifica cocinera y seguramente que los nietos,bisnietos,etc. continuarán con esa herencia solo tenemos que inculcarles .Gracias nuevamente, porque personas como tu hacen posible que permanezca nuestra tradición y que se respete la forma correcta de sus nombres y su historia y por tan grato nombramiento a tan excelentes e inigualables cocineras,Doña Tila y Doña Natalia. Saludos.

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    1. Tus comentarios, amigo Víctor, me llenan de complacencia y alegría pues constato que estoy cumpliendo con mi cometido, como es el de mantener, cuidar y hacer conocer de nuestras tradiciones maleñas, así como su historia. Espero que como buen maleño compartas este blog para que más gente conozca, sobre todo las nuevas generaciones, y no se pierdan las costumbres de nuestro pueblo. Sólo escribí el nombre de tu abuelita, porque no recordaba sus apellidos, lo mismo me ocurrió con la sra. Natalia de Bujama. Saludos y gracias por leer mi blog. También estoy en el Facebook.

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  3. Felicitaciones Don Carlos, por el buen estudio e investigación de nuestras riquezas culturales y gastronómicas.

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    1. Agradezco las gratas expresiones de la amiga lectora Lourdes Chauca. Este artículo es un extracto de la sección sobre la culinaria tradicional de mi pueblo natal que he escrito en mi libro. He contado con el apoyo de entidades extranjeras y he recurrido a antiguas publicaciones nacionales para obtener estas informaciones que doy a conocer en parte. Los maleños desconocen (entre los que me encontraba) su historia, incluyendo el origen del nombre del pueblo, por eso asumí esta tarea. Gracias por leer mi blog y espero que lo compartas entre tus amistades, familiares y contactos para que más gente conozca el valle de Mala y su historia.

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